Consejos de higiene para dar valor agregado a los alimentos
En estos últimos años hemos visto que ha ido incrementando la cantidad de emprendimientos que dan valor agregado a los productos del campo y cada vez hay más personas que son conscientes de la necesidad de avanzar al siguiente eslabón de la cadena productiva, ya que, durante años las y los pequeños productores han vendido su producción a intermediarios; en cambio, la pequeña agroindustria es una fuente de ingresos para las y los productores, además que contribuye a reducir las pérdidas en la producción al incrementar vida útil de los productos frescos transformados, como en el caso de las conservas y productos deshidratados. Sin embargo, para materializar una iniciativa de procesamiento de alimentos, es indispensable que se tenga en cuenta las medidas de higiene, que garantizan la venta de un producto seguro y de calidad al consumidor final.
BPM (Buenas Prácticas de Manufactura): Se refiere a todas las prácticas relacionadas con la calidad e inocuidad de los productos; es decir, que el producto cumpla con todas las especificaciones para las que fue creado. Debe ser seguro y libre de contaminación de cualquier tipo (física, química y biológica).
La limpieza del área es indispensable para garantizar la higiene en la producción de alimentos. En el momento de preparar los productos, es necesario quitarse artículos como aretes, anillos, pulseras; se debe cubrir el cabello y evitar el uso de esmaltes en las uñas. Además, la materia prima que se utilice debe ser de calidad y en buen estado, para ello, es importante tener conocimiento acerca de su proceso de producción, por ejemplo, el tipo de suelo, agua e insumos que se han usado en su producción y las medidas de higiene poscosecha. Para esto es necesario tener una relación estrecha con el productor/a, para garantizar la seguridad del producto en cada una de sus etapas.
Para desinfectar el área de trabajo, no se recomienda utilizar productos de limpieza que tengan aromas, ya que pueden quedar impregnados en el ambiente. Inclusive al utilizar cloro para la desinfección es necesario retíralo, debido a que si quedan residuos, también puede ser una fuente de contaminación química. En el caso de la contaminación biológica, hace referencia a la provocada por bacterias, virus, parásitos, roedores o insectos que pueden ingresar al área de procesamiento.
Para hacer una adecuada limpieza y desinfección del área existen POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) y Manuales de higiene y desinfección del área de trabajo. Por ejemplo, existe una fórmula para calcular la cantidad de cloro que se debe utilizar, en relación a la cantidad de agua. En el caso de la desinfección de utensilios se utiliza una concentración de cloro de 400 ppm (partes por millón), mientras que, para la desinfección de alimentos se utiliza una concentración de 50 ppm. Se recomienda preparar la disolución únicamente de la cantidad que vamos a ocupar o guardar en un atomizador. También se puede hacer uso de vinagre blanco para desinfectar los utensilios de cocina.
Estas son algunas de las medidas que se debe tener en cuenta al momento de procesar alimentos, además se recomienda tener un espacio apropiado con las condiciones para el procesamiento.
Agredecimientos al docente Juan Carlos Flores, por proporcionarnos información para esta nota
